“新消费新市场下,餐饮业生存发展的方向是经营连锁化,而经营连锁发展的基本前提是标准化,标准化需要中央厨房或工厂按照配方和订单预加工菜肴,经过门店简单加热复原即可出餐。”中国塑料加工工业协会专家、沙溪新区旭日纸塑包装有限公司总经理郭海军说,时代快速发展,连锁、快餐、外卖、团餐、商场餐饮店等都需要标准化、预加工的菜肴。

郭海军表示,中国餐饮未来发展的方向是菜品工厂化制作和工业化前行,这是餐饮业的趋势和大格局。他介绍,根据中国连锁经营协会数据,国内成规模的连锁餐企业中,已自建中央厨房或加工企业的比例达七成以上,知名连锁企业大多拥有自己的中央厨房体系。标准化菜肴在工厂化集中采购原料、规模化生产、保障食品安全、减少对门店厨师的过多依赖等方面提高了餐饮企业运营效益,增强了核心竞争力,可以实现品牌的快速复制和克隆。

“标准化菜肴的生产离不开优质、适用、安全的包装。”作为在塑料包装行业的知名专家,郭海军对餐饮业包装有深刻了解,他重点对需要高温加工、冷冻保存、冷链运输的菜肴包装进行了介绍:“预加工的菜肴包装不是简单的随意包装,需要针对菜肴的品种、温度、保存方式、运输条件来科学选定和使用包装,达到事半功倍的效果,否则易发生食品安全问题。”郭海军表示,目前标准化加工的菜肴以肉类和有多种调料汁居多,它们脂肪、蛋白质、含油量较高,需要高温加工、冷冻保存和冷链运输、高温快速复热出菜。这类菜肴优选的塑料包装是国际先进的7层共挤高阻隔包装,可以保障餐饮包装安全和企业效益。

郭海军说,肉类菜肴不同于一般食品,对软包装有特殊要求:

一是阻氧阻湿。肉制品在加工过程中,由于氧的作用,促进了脂肪氧化和好氧性微生物的增殖,所以阻止产品与氧的接触极为重要。如果产品水分从包装薄膜内透出来,菜肴的风味、质量会发生变化。

二是耐冲击抗穿刺。菜肴在物流过程中发生碰撞挤压,加之肉制品本身有一定的硬度,因而包装材料要具有耐冲击性。

三是耐高低温。为保证食品安全和风味,预制的肉类菜肴一般在-18℃左右保存、调料汁在-4℃—0℃。部分菜肴需要高温加热成菜,包装材料应在-45℃低温、120℃高温的情况下仍能保持其强度、耐冲击和不破袋。

四是耐油。要防止从制品中析出的游离脂肪等向包装外侧渗透,以保证产品质量。

郭海军介绍,目前在肉类菜肴及肉类加工品中有使用复合塑料材料做包装的,这类包装是采用胶黏剂将两层包装材料黏合,阻隔性差、不耐高低温、破损率高,经常出现肉类食品变质;如果胶黏剂中含有苯类等有害物质,在高温及破袋等情况下,有害物质容易渗透污染食品,发生食品安全问题。

郭海军介绍,多层共挤高阻隔包装材料的生产是采用3台以上挤出机,将不同功能的环保树脂原料如PA、PE、PP 、PET、EVOH等分别熔融挤出成型,具有高阻隔、功能强、成本低、强度高、结构灵活等特点,由于不使用胶黏剂,杜绝了苯类等有害物质对食品的污染。如用于肉制品的7层共挤高阻隔包装,耐-45℃低温、120℃高温,真空度达100%,包装拉伸和撕裂强度高,不易破损,可有效避免食品氧化变质,延长食品保质期,为一些大型连锁企业中央厨房或加工厂使用,确保了产品质量和食品安全。

让标准化菜肴安全、美味,此类软包装是最佳选择!

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